Trapiche Artesanal
La panela es un alimento fuente de energía cuyo principal ingrediente es el jugo de la caña. La producción de panela de es una de las más antiguas agroindustrias en algunos sectores de la población rural de Colombia posicionando a nuestro país como el segundo productor mundial después de la India. En nuestro país se sabe que la producción de panela se caracteriza por ser realizada en pequeñas zonas campesinas utilizando principalmente mano de obra familiar, loa caña panelera es cultivada en 27 departamentos del país concentrándose principalmente en Boyacá, Santander, Valle, Huila y Nariño, lo cual hace de este producto el medio de sustento para muchas familias en su economía campesina.
Para producir la panela, la caña se corta y se recoge, esta es transportada en animales destinados a la carga o en transporte vehicular. Cuando se tiene suficiente caña, se extrae el jugo de la caña en “pequeños molinos” llamados trapiches.
El jugo de caña es cocido a altas temperaturas en tolvas de acero inoxidable, este proceso se realiza por fases, donde el jugo pasa por un sistema de tuberías de una tolva a otra, con el fin de retirar impurezas y clarificarlo (retiro de cachaza y material vegetal).
El objetivo del calentamiento del jugo es que a través del proceso de evaporación, se concentren los azucares presentes en el jugo (representados en escala grados Brix o solidos presentes), en este proceso se agrega cal y sustancias vegetales usadas como floculantes para retirar material vegetal e impurezas. Cuando se ha formado una melaza densa, el producto concentrado es pasado a moldes cuadrados, rectangulares e incluso redondos, donde se enfría y se solidifica.
Cadena productiva de la panela
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Proveedores de agroinsumos: Suministran las materias primas e insumos a las unidades productoras de los cultivos y los trapiches de trasformación.
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Agricultores: Se encuentran los de pequeña escala, de mediana y de escala industrial.
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Procesamiento: Participan los pequeños procesadores (trapiche propio o arrendado), sistemas cooperativos o empresas asociadas, también se pueden encontrar empresas maquiladoras. En la visita realizada se evidencio que el trapiche el cuál se visitó pertenece al primer grupo mencionado.
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Comercialización: Esta es dada por los mismos productores, distribuidores minoristas o mayoristas. En esta fase se pueden encontrar intermediarios, personas las cuales compran la llamada “carga” equivalente a 100kg de panela a muy bajo precio, en tanto así que la ganancia para los productores es baja teniendo en cuenta la cantidad de trabajo que se realiza para la producción de panela y la cantidad de personas que hacen la dispendiosa labor.
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Distribución y comercialización: Consiste en tiendas locales, supermercados e hipermercados.
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Consumidores: La panela se usa como bebida, edulcorante y en la elaboración de manjares y postres.
Problemas evidenciados durante la salida
En la observación hecha en campo se evidencian problemáticas relacionadas con la producción de panela. En cuanto a los problemas relacionados netamente con la producción nos dimos cuenta que las exigencias del mercado han llevado a la tecnificación de los trapiches paneleros; que si bien aseguran una mejor calidad e inocuidad del producto, es costoso para las familias que viven de la producción de panela cumplir con los estándares técnicos exigidos por la normatividad.
Existen programas enfocados a subsidiar y ayudar a costear la tecnificación de trapiches, cooperativas e instituciones educativas organizadas en torno a la formación acerca de la normatividad. Sin embargo debido en parte a los bajos precios pagados por la elaboración del producto, las dificultades que se tiene para su comercialización ya que algunas personas acuden al mecanismo de adulteración, no se han podido mejorar las condiciones de tecnificación para trasformar el jugo de la caña panelera.
Otra cosa de la cual nos pudimos percatar es que las condiciones de trabajo y las pagas no son óptimas, no se reciben salarios fijos ni las prestaciones a las cuales todos los trabajadores tienen derecho, dados por los precios pagados por el producto más lo que cuesta muchas veces arrendar los trapiches o los terrenos para cultivar la caña o bien por factores culturales asociados a las costumbres propias de los campesinos (que la paga sea de acuerdo a los jornales trabajados y no estar acostumbrados a recibir sueldos cada 15 días o a final de mes) teniendo la concepción de quien tiene el dinero de inmediato tiene cierto status y poder de manera temporal.
